豚ばら肉を塩漬けにして､広葉樹のチップを燃やした煙に燻して作る保存食がベ−コンです｡

2泊3日程度のキャンプでは保存を目的にしたベ−コンを作るには､ちょっと時間が足りません｡

ここでは､約５時間程で出来る燻製の風味を楽しむことを考えた｢ワイルドなベ−コン｣を作ってみましょう。

用意する物

豚バラ肉＝500g

黒胡椒(荒引)＝小匙１

スモ−カ−(ダンボ−ル製)

ﾌｨﾚﾅｲﾌor細身の包丁

食塩(粗塩)＝大匙２

オ−ルスパイス＝少々

ｽﾓ-ｸｳｯﾄﾞ(ｻｸﾗorﾘﾝｺﾞ)＝１本

20〜25cmの寸胴鍋

砂糖(三温糖)＝小匙２

ﾋﾞﾆ-ﾙ袋(肉が入る大きさ)＝３枚

ｶｾｯﾄｺﾝﾛor七輪

工程

ｸﾘ-ﾆﾝｸﾞ

調味料の調合

乾塩法

糸掛け

余分な脂肪や血合いを取り除きます。

肋骨を抜かれた後のスジも切ります｡血管に

残った血液も押出して取り除きます(注射器

で食塩水を注入する方法もあります)｡

用意した食塩(粗塩),砂糖,黒胡椒,ｵ-ﾙｽﾊﾟｲｽ

をﾋﾞﾆ-ﾙ袋に入れて､よく攪拌します。

調合した調味料をｸﾘ-ﾆﾝｸﾞした肉にまんべん

なく摺込むようにまぶします。

この作業が出来上りの｢味のﾑﾗ｣を左右します｡

調味料を水で溶き､そこに漬込む方法を

｢ｿﾐｭ-ﾙ法｣と言います。

調味料をまぶした肉をｽﾓ-ｶ-に吊るす為の糸

掛けをします｡(本来の方法では｢風干し｣をす

るので肉は引締り､そのままでもﾌｯｸで吊る

せます)

糸掛けが済んだら､調合に使ったﾋﾞﾆ-ﾙ袋に

入れて15分程寝かせます｡

点火/燻煙(STEP１)

点火/燻煙(STEP 2)

ﾎﾞｲﾙ

洗浄／水切り

ｽﾓ-ｸｳｯﾄﾞを半分に折り､片方に点火します。

約2時間燻煙します。

ｽﾓ-ｶ-の転倒には気を付けて下さい｡　

ます。

これで発煙量/熱量が2倍になります｡　

約1時間燻煙します｡　　

燻煙した肉をｽﾓ-ｶ-から取出し2重にした

ﾋﾞﾆ-ﾙ袋に入れ､きつく口を縛ります

(中の空気はよく出し切って下さい)｡

寸胴鍋で70℃位のお湯を沸かします　　　　(鍋底に気泡が出始める位の温度です)｡

約1時間ﾎﾞｲﾙしますﾎﾞｲﾙ中は､火力の調節をﾏﾒにして70℃位を保って下さい｡

お湯の中で余分な調味料を洗い流します｡

さらに､冷水で洗い流します｡水切りをしなが

ら､粗熱を取ります。

(早く召し上がりたいならば､ｷｯﾁﾝﾍﾟ-ﾊﾟ-で

水分を吸い取って､2重にした新しいﾋﾞﾆ-ﾙ袋

に入れて｢氷水｣の中で冷やして下さい)｡

糸を切って完成!　

完成

ワイルドなベ−コン

ベ−コンサンド

粒ﾏｽﾀ-ﾄﾞが味を引き立てます

帰路の車中食に最適